□宋客

我喜欢吃粄，不但果腹，且能寄托乡愁。

粄，客家话念ban，本意指大米制作的食品。在客家地区，粄也是一类传统的特色小吃。按制作工具、制作原料、制作工艺、佐料成分、制作形状、制作效果看，粄的名称五花八门，说法不一，或称：发粄（冇粄）、糍粄、捆粄、红桃粄、挼粄、红粄、甜粄、味粄（萝卜粄、芋子粄、菜头粄）、艾粄、苎叶粄、年糕粄、煎粄、酵粄、味酵粄、油麻粄、敛粄、拐子粄、大笼粄、碗粄、黄粄、搅粄子、擂粄子等。我的家乡能根据不同时令，做出许多各种各样、美味可口的粄。最常见的有簸箕粄、禾米粄、苎叶粄、煎粄、糍粄（粑）等。

簸箕粄

簸箕粄，又名汤皮粄，长汀、连城一带叫捆粄，有的地方叫“肠粉”，以旧时用竹制簸箕蒸粄皮，粄皮熟时会稍离簸箕浮起而得名。客家学者王增能先生在他的《客家饮食文化》一书中，对簸箕粄的制法有详细描述：（1）先把大米浸湿，用双手搓揉，直到洗米的水不见浑浊为止，然后加进适量温水（一斤大米约放两斤水），浸泡2—3小时，复加少许米饭，与米搅匀。然后将米一勺一勺舀进磨盘磨成粄浆。再用油涂滑簸箕，用勺子舀起少许粄浆倒入簸箕上（上世纪40年代改为铁皮蒸盘），双手抓住簸箕（或铁皮盘）的两端，摇匀粄浆，使之平薄地遍布簸箕。然后放入大铁锅里，锅里的水不宜太多，也不能太少，与簸箕底盘保持寸许距离为度，用猛火蒸3分钟，然后端起簸箕，用竹签或筷子把已蒸熟的粄皮划成若干块，随即剥起粄皮，一张一张地平摊在干净的筛子或木板上，切去边角。（2）将瘦肉和香菇切碎，加猪肉炒熟，并把时鲜菜蔬炒熟。豆腐则放在锅里煮20多分钟，然后取出切碎，倒进适量茶油（或花生油）于锅里，待油沸时投入虾米末，炒熟，再放入豆腐和酱油搅拌数次，稍煮几分钟，撒下葱末。然后取陶粄一个，粄中倒置一个大碗，把炒好的馅料铲到粄头里，以免馅料过湿，影响粄皮韧度。（3）每块粄皮均放上约半汤匙的馅料，随即从粄皮两端卷折，使成条块，这就是簸箕粄。吃时，装在盘里，在粄皮上涂抹熟香油、胡椒粉、辣椒油、沙茶酱之类佐料。如今，簸箕粄走进大街小巷，成为坊间美食。

禾米粄

禾米是粳米的一种，味香，因产量不高、出饭率低、收获时脱粒难，故尤显珍贵。禾米浸泡磨成粄浆后倒入铁锅中，始用猛火、继用文火煮熬，同时用锅铲搅拌粄浆。一俟粄浆成团状，即起锅置之笼床蒸熟。复将蒸熟的粄团倒入石臼中，以T形木槌捶打。另还可用模具印压成各种花纹的饼状，吃时方便，送人美观。禾米粄可炒可煮，配上虾米、豆豉、香菇、竹笋、鸡汤等配料，味道鲜美。“搅粄子”“擂粄子”做法相同。

煎粄

按8：2或7：3配比，取粳米、糯米同时浸泡，沥干，倒入石臼中碓成米粞，用“箩斗”筛成“粞毛”，无法筛出的米粞再倒入石臼，直到筛出“粞毛”为止。家中开始熬红（白）糖水，滚沸的糖水注入置放在盘篮里的“粞毛”，用力搓揉，致米粞结成粄团，然后捏成两个手指般大小的粄条（或球形的粄子）。花生油（菜籽油）倒入大铁锅中猛火烧滚，即把粄条（子）投入锅中，当炸得色泽金黄、浮起在油面时即熟即食。因圆形的煎粄，外形酷似枣子，故又名“笑枣”。煎粄是过年待客、回礼的佳品，置入缸中，添油浸透，可吃到次年农历五月。

苎叶粄

取“绿叶种苎麻”的叶子，投入锅中煮沸，捞起置砵中或木桶中以醴泉水漂之。另取粳米、糯米各二分之一，以清水搓洗、浸透、滤干，倒入碓臼捣碎，用“箩斗”（一种针眼大小的筛具）筛出米粉（俗称“粞毛”），将漂于醴泉中的苎叶压去水分，揉成团，一起倒入碓臼中同米粞再碓，使之充分杂糅，复从臼中取出，以双手做成一块块碗口粗扁圆状，置蒸笼中蒸熟，即成苎叶粄。

此外还有艾叶粄、白头公粄、黄粄，并非补粮米之不足，而是取其药用价值及耐饱易储等特性。

糍粑

糍粑，也叫糍粄，是客家地区常见的小吃。取糯米洗净，浸透，捞出沥干，放入饭甑蒸成熟饭，趁热倒入石臼中，先是用T形木槌频频擂压，使饭粒粘连，接着以水沾湿木槌尖端，再高高举起，用力击打。一旁的女子双手沾水，连续翻动石臼中的糯米饭团，使其均匀。俟糍粑稀烂如泥，不见饭粒痕迹时，糍粑始成。起臼后，或压成偏扁形碟子状的大糍粑，或压成扁圆形铜钱状的小糍粑。有的事先将黄豆、芝麻或花生仁炒熟，碾成粉，加进白糖，以此作蘸料，柔韧甜美，不沾牙，异香扑鼻。

（注：图片来自网络）