■ 谢晟

南北地区的人对豆腐的吃法颇有差异，北方人偏爱凉拌，撒把葱花，拌上麻油、加点简单的调味品便是一碗家常菜。南方人喜好红烧、煲汤，做法也比较别致，往往在星级酒店都可以看到以豆腐为题材的美食。我会念叨着烫嘴豆腐，倒不是被烫了几回嘴，而是它味道确实让我着迷。

烫嘴豆腐对烹饪技术的要求不是很高，这道菜考究的不是烹饪的手法，而是对食材的拿捏，当然食材的要求便会有些苛刻，豆腐是主角，它的品质直接影响这道菜的口感，所以豆腐的选择尤为关键！连城新泉豆腐就是这道菜的首选，集市上叫卖的新泉豆腐是必须存放在水里的，还要轻拿细放，稍有不慎便会支离破碎，所以老百姓购买新泉豆腐常常是用小水桶去装的，把豆腐放水里带回家方能保它鲜嫩并且不破碎。这道菜还有干黄花菜、干贝、文蛤、笋丝、山茶油等辅材，如此之辅材，倒不如说，正因有它们的厚积而薄发，才成就了烫嘴豆腐的惊艳。

干黄花菜得用清水泡开，需要浸泡的时间比较久，尽量把黄花菜的那股味泡淡一些，这样才不会让黄花菜在这个菜品中喧宾夺主，它扮演的角色就是使汤汁微黄如琥珀，清澈透亮，恰到好处地留着一股若隐若现的黄花菜味道，挑逗着我们的味蕾去寻觅其中的味道。

文蛤与干贝在这道菜中位置是举足轻重的，鲜！是这道菜的特色，文蛤很鲜却也自带腥味，所以不宜多，只能放三四个，不然整个菜品便会黯然失色。干贝又称瑶柱，“煲汤想甜，全靠瑶柱”，这是广东阿妈的经验，有了干贝的点缀，豆腐朴实的滋味亦丰满了起来。干贝不以整颗的形态示人，而是丝丝化入汤中，像首诗一样娓娓道来。

笋丝必须是绿笋做的，绿笋汤堪称南方人夏天餐桌上的饕餮，绿笋与其他鲜笋对比，肉质细嫩，肉色乳白，笋肉含有甜味，绝对是笋中的珍品。笋丝为其贡献了甜鲜味，又带来了脆爽，在入口即化的豆腐中咀嚼着笋丝，更叠加了这道菜的口感。

这道菜还得用上砂锅，砂锅能使食材均匀地受热，更好把控这道菜的鲜嫩度。砂锅的内部循环和密封性也比较好，可以长时间保证豆腐有着烫嘴的感觉。小火慢炖，砂锅里的豆腐在丰富食材的碰击下，完美地吸收着它们的精华。最后淋上一勺山茶油，晶莹剔透的油脂，油而不腻，烫嘴豆腐便有了自己的灵魂。一口豆腐，一口汤，我们便体验到了山茶油在这道菜中激荡出来的醇香。

如此之美食，往往掀开砂锅的那一刹那，就会被嵌裹在白嫩豆腐上晶莹剔透的汤汁所迷惑，便会有些迫不及待，一不小心就有了冲动的惩罚，久而久之便有了这个“烫嘴豆腐”的特殊美称。