图为客家“安席”礼仪。摄于江西龙南客家

■宋客

客家文化根在中原。客家地区的宴饮习俗尊崇古礼，始终按长幼有序、贵贱尊卑、亲疏有别的礼仪安排宾客依次入席。古已有之的“安席”礼仪，就是以一种普及性的道德实践活动，成就孝悌、尊贤、敬长养老的道德风尚，达到德治教化的目的。宴饮待客是联络感情、维系亲情、结交人物的一种载体，也是一种文化。为了体现主人的热情和涵养，办一场体面的“宴饮”颇费一番工夫。

客家待客有“席序”“坐序”两种礼仪。古时的宴饮一般在家中厅堂或祠堂举行。用于宴席的桌子是四方桌，可坐八个人，故称“八仙桌”。如果是小范围宴饮，一张桌子能容得下，便不存在“席序”，而只有“坐序”；如果请的客人两桌以上，则既有“席序”礼仪，也有“坐序”礼仪。对此，已故客家学者王增能先生在《客家饮食文化》一书中有详尽描述。

先说“席序”礼仪。

顾名思义，“席序”指桌席的摆放顺序，核心就是彰显“尊贵”的桌席导向。古人在地理上以东为左，以西为右，并以左为尊。如果横排两席，则以左席为尊，右席为次。如何分清左右呢？约定俗成的规矩是面朝内大门，以左手为尊，右手为次。这种摆法，可以让新进大门的客人第一眼就看到摆在厅堂或祠堂右边的桌席以及桌席上围坐的客人，以凸显所请客人身份之尊。如果竖排两桌，则以靠近厅堂内壁或祠堂神龛一桌为尊。如果摆三桌，则有一字形摆法，或品字形摆法，两种摆法均以中间桌席为尊。如果是四桌，则以靠天井（大门）的两桌之左席为尊，右席为次，靠近厅堂内壁或祠堂神龛左席、右席为再次之。五桌摆放以三桌为据，六桌摆放以四桌为据。由此类推。

到了现代，通常摆圆桌，圆桌摆法与方桌同。三桌多摆“品”字形，五桌多摆“田”字形，俗称“花排”。

再说“坐序”礼仪。

客家地区的宴饮（酒席），总伴随时令节庆、迎神赛会、红白喜事等而举行。以婚丧喜庆为例，订婚结婚、小儿弥月、升学高中、大厦乔迁、生日寿诞，都要宴请族亲、外戚、朋友，藉此联络感情、互通信息、消弭误解、结交贵人。每一场不同主题的宴饮都有不同对象的尊者，比如订婚宴以外戚（新娘方）为尊，结婚宴以舅公、母舅（男方称谓）为尊，弥月宴以外戚（新妇父母、兄弟）为尊，乔迁宴以外戚（女主方）为尊，升学宴（破蒙宴）以老师为尊，寿诞宴以寿星为尊，迎神赛会以权贵或社会贤达为尊......所有尊者均坐首席桌之左位，称“首席”。

“首席”入席，要三番五次恭请。乡饮是客家地区较为普通的宴席，指酒礼，古代嘉礼之一。《礼记·乡饮》“主人拜迎宾于庠门之外，入，三揖而后至阶，三让而后升，所以致尊让也。盥洗，扬觯，所以致洁也。”意思是主人在乡学门外拜迎宾客，宾客进门之后，作揖三次然后到阶下，彼此推让三次然后升阶，这样做都是为了表示尊敬谦让的意思。洗手洗杯，然后举杯展示，这是为了表示清洁。乡间宴饮始终传递彼此尊重、谦让、洁净、恭敬的态度。

由乡饮酒礼推衍客家地区的宴饮礼仪。“首席”入席时，为体现主人的谦敬、真诚，通常会延请族中年高德劭而明事理的族长或司仪“安席”。“安席”是客家地区恭请贵客入首席的最高礼遇。程式如下：司仪含胸站在“首席”一侧（过道），面带微笑，先向客人作揖，客人作揖回礼；司仪双手捧起客人即将享用的酒杯至额前，目光与客人对视，客人作揖回礼，司仪将酒杯放回原位；司仪再双手捧起汤勺（筷子）至额前，又双手捧起瓷碗至额前，再双手捧起汤匙至额前，每拿起一样餐具时，司仪的目光均与客人对视，客人均一一作揖回礼后，司仪将餐具放回原位。展示完所有使用的餐具后，司仪则俯身用盘在肩上的手帕（毛巾）为客人即将坐定的凳子象征性地擦拭一下，作揖、转身，恭敬地向客人作邀请“入席”的手势。客人便在众人注视的眼神中缓步登堂入席。

“首席”坐定，司仪便按其余客人的亲疏远近和身份尊卑依次“安席”，程式如上。安席毕，其余客人随便找空位入席。“首席”尚未坐定，其他客人不能入席。

需要说明的是，客家地区的“坐序”编排并非千篇一律，个中也有差异。如前文所述，并排摆放的桌席分主席、次席，左席为大，右席次之。有的地方以左席中的左位为尊，右位为次；有的地方则以左席的右位为大，次席的左席次之，左席的左位为再次之，右席的右边又次之，真可谓“百里不同俗，十里不同风”。

不管以何种方式认知、传承的“席序”和“坐序”，都说明客家文化千百年不变的古风。