插图/夏茉

□杨晓松

在家乡，春节，自然少不了腊肉。腊肉，虽比不上鸡鸭，成为春节餐桌上的重头菜，却是一道独具风味的菜肴，颇受大家欢迎。

进入腊月，母亲会买十几斤的五花肉，开始制作。

或许是鲜肉中的蛋白质，遇水会分解，从而降低腌制的品质，终而影响腊肉的口感，因此五花肉买来是绝不能水洗的。母亲直接将五花肉切成条，再在每条鲜肉正反面撒上盐巴，用手抹匀后，放进盆里，食盐催化，静静腌制两到三天，完成食材的最初升华。

腌制过后，削好的小竹条，穿进每条五花肉，将肉条挂在庭院，交给阳光与时间。

这时候，阳光与鲜肉开始演绎最真诚的缠绵历程，他们要共同完成一篇华丽的乐章。每天，吮吸的阳光，在我们看不见的鲜肉体内，化解，又合成。才见丰腴鲜艳，转眼干缩成白褐颜色。如此反差，世间只有腊肉才能承受了。透过阳光，腊肉肥瘦分明，肉质亮艳，闪着晶莹。那要怎样的爱恋，才能拥抱尘事的一丝欢喜。就这些天，鲜肉已经完成了华丽的转身。它将在春节时候，或与冬笋和蒜苗，或与经霜的青菜杆，再或是什么也不加，翻炒过后，配上一碟香菜、辣椒、大蒜、醋和味极鲜交织成的蘸料，供上餐桌，在味蕾的刺激下，进入胃中，可以温暖一冬。

也有些人家，制作的腊肉，是烟熏的。五花肉腌制的过程是一样的。腌制好，将五花肉挂在阳光下晾干。晾干后，取来平日备好的秕谷，点燃，浓烟冒起。秕谷烧不出明火，却是浓烟升腾着燃烧的激情，耐着性子等待。等待在秕谷上方，把腌制好的五花肉架上。浓烟缭绕着五花肉，五花肉若隐若现。这样的过程，颇有些挑逗的暧昧。不惧五花肉冷若冰霜，熏到深处，它终于淅淅沥沥洒下油脂。油脂撞上燃烧着的秕谷，一阵炫舞，金黄的火苗闪过之后，复归于平静。如此，此起彼伏，腊肉在秕谷的烟熏火燎里，慢慢完成了面目全非的蜕变。熏好的腊肉，送进嘴里，佐以米酒，不止腊肉本身的嚼劲和肉香让人欲罢不能，还有丝丝缕缕的烟熏味，和着米酒的醇厚，一齐交织口腔，萦绕不去，余味绵长。就是这般简单的食材，在“吧嗒”声里，抚慰着人类小小的胃，对食物的挑剔，还抚慰着我们一年的光阴，不谈辛劳与收成，一切皆放下。放下，才能咂吧出食物与生活的原本滋味。

要是遇上爱吃、会吃又好客的主人，除了熏制腊肉，还会熏制猪肝。餐桌上，又添一道独具特色的美食。

“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”。米酒已酿好，腊肉腌制好，就待春节的钟声到来了。