陈玲蓉 画

□ 谢晟

焖肉，老家适中的一个菜品，起源已无从考究。但家乡的红白喜事，闪着清亮光泽的飘香焖肉是不可或缺的。在适中，少了焖肉的宴席就不是一个完整的宴席。

质朴与敦厚，这是适中焖肉的历史味道。

农村设宴席大多是临时摆桌的。小点的宴席，摆在土楼大院里，要是婚娶做寿大宴宾客，土楼院子天井已难满足，于是占用了大晒谷坪，再者干脆摆到冬日干涸的稻田上。听闻旧时大户人家摆大宴，为避免稻梗刺人，用成片成片的木板铺上稻田，我没见过这样的大场面，但小时候还是见过多次“面朝黄土背朝天”的“稻田大宴”，如今细想，多么契合“民以食为天”的老话啊。

觥筹交错中，焖肉上桌，意味着主人开始巡桌敬酒致谢宾朋。焖肉必须礼让年长的先下筷子，当桌上年长者举箸挑开焖肉时嘴上必言：来来来，大家一起来！于是大家迫不及待举箸奔向焖肉，等不及的，略站了进来，矜持点的也早早握紧了筷子生怕落了人后。那一幕，场面满满的仪式感。

大中午猛烈的阳光反射着焖肉金黄色的皮，夹起一块，沉甸甸地在阳光下颤颤巍巍抖着，皮上的油汁光影流动，色彩变幻，口水便不听话的在口腔里打滑了。

没有品尝过适中焖肉的客人，总会被瘦中带肥、肥中带皮的焖肉震撼住。怕吃肥肉的女孩，在主人的热情怂恿下，当焖肉入口的瞬间便完全领会了适中人对家乡焖肉的情怀。

其实焖肉的食材很简单：猪前腿肉、笋、香菇、目鱼干、蒜杆，若再辅一些虾仁就再好不过了。一年四季，有变化的就是笋了，春季用鲜香大笋，到了夏季，尽管绿笋丰收，但却与焖肉无缘，极少见厨子使用绿笋入焖肉，或许绿笋性凉，与焖肉之热情澎湃相左吧。因此夏季往往用春笋干替代，尽管笋干失却了春笋的青春年少，但却有它独特的风味，这就是沧桑之味！笋干下锅与焖肉结合在一起能饱满地吸收锅里百味，肉鲜亮，笋干沉稳，就算只剩焖肉汤汁也能狼吞虎咽下几碗木桶饭。

白香山诗云：“且食勿踟蹰，南风吹作竹。”

冬笋是焖肉的点睛之笔。

冬笋将焖肉之香推向极致，在土层深处潜心修炼几个月，吸收大地精华，蕴含食材之地利，冬笋质地厚实，纤维细腻，切之怦然有裂帛之声，其笋香比之春笋、绿笋更浓烈，食之爽快生脆。冬笋焖肉，笋之白净、冬菇之墨黑、肉之金黄、油之鲜亮、青白蒜段、火红虾干，声闻宴席之喧闹，眼见焖肉之沉稳，那是适中焖肉最完美的呈现。

焖肉的口感取决于厨师对火候的拿捏，对焦糖色的判断，也是考验厨师的真正水平。焖肉冷了油腻渐积，让人生厌，而焖肉制作耗时较长，因此焖肉制作需推算客人入席的时间。

从大块的猪肉演绎成一碗色香味俱佳的焖肉是一场与时间的赛跑。从刷锅下油这刻开始，就决定着焖肉的色泽与口感，农村大柴火灶是美味焖肉的加分法宝，土灶添加柴火的小工必是长期与厨师配合的。旺火让油温瞬间提高，厨师右手热油滑锅，左手拿白糖下锅，顷刻间白糖化为金黄的泡沫。小工稳稳端着猪肉候在灶旁随时听令，没有时间表，厨师仅凭多年累积的经验。

“下锅！”一声令下，满盆猪肉在锅中快速翻炒，糖在美食中是必不可缺的佐料，过火就变苦，整锅焖肉失败告终，如果火候不够，糖色不糯不亮，焖肉不能达到色泽金黄，上桌也会黯然失色。所以焖肉的上桌也是客人对这次厨师的一个考评。

味道是最难忘的乡愁，小时候在家乡过年，家家户户都会备上一大锅焖肉，目鱼与冬笋的香味在木板锅盖缝隙中飘出来，整个村庄都洋溢着年味。远方回来的游子最迫不及待的就是抓一双筷子候在大土灶边，无奈地受着肉香笋鲜的诱惑，待掀开沉沉木锅盖，蒸腾的热气中胡乱夹上一块焖肉，塞入快要忘记故乡味道的口中，眯上眼睛慢慢品尝，家的熟悉味道渐渐弥漫全身，那是幸福的一刻，仿佛一年的拼搏，四季的等待，就是为着这个味道。