牛杂香

□ 吴志发 文/图

我认识龙岩，是从吃一碗牛杂开始的。

1997年秋，初次出差龙岩，我从老汽车站出来，提着行李步入中山路。沿街店铺林立，人山人海，一片繁华。忽闻空气中飘荡着似曾相识的肉香，寻香而去，原来是老大众牛杂店的大锅里正腾滚着可人的牛杂。诱惑难挡，馋虫顿生，迅速进店狂吃。

文火炆制的牛杂，汤汁浓郁，肉质香滑，牛杂中夹裹着萝卜的清香，萝卜里渗透着牛杂的荤味。热乎乎的牛杂，一块块蘸着陈醋和辣椒汁入口，酸酸辣辣，细嚼慢品，美哉妙哉。从此，我心底里便驻扎着一份牛杂情怀，对龙岩也增添了几分初恋般的念想。

当年，牛杂一碗4元，米饭1元，比起街头快餐，吃牛杂更像是一种高级享受。品味一次牛杂之后，却对它情有独钟，大凡到龙岩，我都会到老大众牛杂店痛痛快快地享受美味。2000年中山路改造，遗憾的是，牛杂店不知迁往何处。直至近日在岩城再次邂逅，我仿佛与散失多年的挚友意外重逢，激动不已。

我对牛杂的记忆，始于牛毛肚。小时候，若村中有人杀牛，父亲便会买些黑不溜秋的牛毛肚开开荤。牛毛肚炒“金瓜子”（小南瓜的俗称）是父亲最拿手的下酒菜，每次他都会夹一两块毛肚给我尝鲜。印象中，炒的牛毛肚韧性十足，即使反复咀嚼，也难嚼碎，感觉差不多便囫囵吞下。

从龙岩第一次真正接触牛杂伊始，儿时的记忆和沉睡的味蕾瞬间被唤醒，情不自禁，特别钟爱。从前，我在全国各地奔忙，习惯了重口味，喜欢往牛杂里加入陈醋、辣椒、姜汁和胡椒粉，底汤越浓越好，喝汤吃肉，越吃越香。牛杂店的泡蒜是挺招人流口水的另类小菜，俗话说“一碗牛杂两碟蒜”，说明了食客对它的青睐程度。

牛杂以牛内脏为主，可煮汤，可爆炒，又叫“牛杂汤”。它主要包括牛腩、牛筋、牛肠、牛毛肚、牛百叶、牛心管、牛心、牛肝、牛肺、牛膀、牛耳等等，可理解为“牛身上除了牛肉以外的部分”。其中，牛心、牛百叶和牛心管肉质特别，在滚水里即捞即熟，牛系列鲜汤店常把它们同煮，味儿鲜美，甚是畅销。

近十几年，牛肉价格突飞猛进，牛杂自然而然水涨船高，每碗从5元，到7元，再到9元，最终飙升至14元。一旦爱上了某种食物，人们不会因为价格上涨就轻易拒绝消费，龙岩各大牛杂店的生意依然红红火火。

在龙岩市区，主要有五家老品牌牛杂店，分别为老大众、洪记、东风、溪南和罗桥牛杂店，每家店铺我都曾光顾。溪南牛杂店离家较近，偶遇乡客，我喜欢请他们到此酣畅淋漓地吃一顿“牛杂盛宴”。

吃牛杂，最重要的在于“杂”，正如正宗连城特色菜“炒九门头”，杂而正宗、杂而有味。此道连城经典名菜，包括牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛峰肚、牛心管、牛腰、牛肚壁等牛身上九个部位的精肉，故而，吃“炒九门头”被形象地喻为“一餐吃了一头牛”。如今在牛杂店或小饭店所吃到的九门头，其实是简化版，实际并无九种精肉，顶多三四种而已。

采购牛杂食材，我会挑选牛肚、牛肠、牛腩、牛筋四种，它们是牛杂中的“硬货”。牛百叶尤为特别，它既细嫩爽脆，又富筋道，适合单吃，老少皆宜。牛肚和牛肠是牛杂中的重头戏，对我而言，吃牛杂若无它们，食欲和兴致势必大打折扣。

萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，可增强免疫力；萝卜中的芥子油有助胃肠蠕动，增加食欲。萝卜被誉为“自然消化剂”，它与牛杂搭配，同煮同吃，可促进消化、保护肠胃。恰如红花需要绿叶衬，从古到今，萝卜成了牛杂当仁不让的绝配。老祖宗发明的吃法能世代传承，自有其妙道。

邀着月色品牛杂，神仙眷恋牛杂汤。吃牛杂似乎是全国性的消费习惯，雅俗共赏，其中广东省十大小吃之一便是牛杂。闽西客家人普遍喜好牛杂的味道，宴席上常见牛杂炆萝卜，它既是一道汤，也是一道菜。牛杂消费群体庞大，群众基础牢固，此乃牛杂生命力经久不衰的根本所在。

吃牛杂要有好的牙劲，趁着牙好大块嚼，莫到老时眼来馋。近日偶然兴起，在老岳父岳母面前大秀了一把厨艺，他们几次三番强调“要煮烂些，要煮烂些”！成品出锅，皆大欢喜——丰富、味足、带劲、过瘾！花百余元炖出一大锅精品牛杂，喝酒吃肉，快意人生，一个字——爽！

活到老，吃到老，品味牛杂，越吃越有味。