图为薯包子 图自网络

□ 宋客

家乡武平，有许多风味小吃，令人垂涎欲滴，久久难忘；或独具特色的菜品（佐膳食品），因人无我有，时隔经年，亦心向往之，成为客家民间美食。

薯包子

顾名思义，薯包子的主料为大薯，有红薯和白薯，以其形状不同，或称“棍子薯”“扫帚薯”。做薯包子的主要器具为牙钵，圆形，由上向下倾斜，下端为碗口粗的洞口。牙钵内四周遍刻辐射状沟纹，然不规则，若犬牙交错。制作方法是：刮净薯皮，将牙钵搁在缸上，右手握薯，沿钵壁四周频频摩擦，薯浆即由出口处流入缸中，添少许盐水、味精等佐料，搅匀，以右手捞一把薯浆，轻轻甩打几下，待薯浆欲从掌心垂直往外掉时，即迅速翻转手背，使薯浆反从拇指与食指中挤出，跌入翻滚的油锅中，状若鹅蛋，如此不断反复。待薯包子浮出油面后，再氽几分钟，一锅的薯包子就氽好了。用漏勺将一颗颗氽好的薯包子捞起，搁在锅中铁皮圈与铁锅的空隙处，滴尽剩油，趁热食之，滑嫩爽口，香气扑鼻。近年农人在薯浆中加入少许牛肉碎末，和以细碎蒜叶、精盐，更是香气四溢，颇受青睐。氽薯包子，家乡话也叫“煠薯包子”，“煠”，念sa（撒）。

红菌豆腐渣

红菌豆腐渣系武平特产，色红肉白味美，质地甜、韧、嫩，是一种鲜美的佐膳食品。红菌豆腐渣的原料是制作豆腐以后的豆腐渣。取新鲜的豆腐渣，放在锅里用文火不断翻炒，炒到豆腐渣干至手捏成团没有水影为止，便将它铲到垫好豆头叶（又叫大枫叶）或梧桐叶、芭蕉叶的簸箕里，稍晾后用锅铲耙平慢慢压实，然后将先做过的红菌豆腐红菌作“菌娘”（也叫菌种，有红得较快的作用，没有也可以生红菌）。装好豆腐头的簸箕，宜放在干净的房子里。夏天第二日就能长出白菌，后慢慢转为红菌。等一面红菌长满全簸箕后，将它翻过身转到另一面簸箕背面，同时把垫叶除掉。待两面都长满红菌了，即可食用。这个过程一般要三至四天。冬天因天气冷，则要将压好的豆腐渣放在温室里才能或酵生红菌。用这种红菌豆腐配上猪肝、瘦肉、豆腐及其他菜蔬煮汤，鲜美可口。据坊间传说，红菌豆腐渣在上杭及广东平远县仁居镇亦流行。

武平“油头”

武平“油头”，学名芜菁，又名蔓菁，叶似萝卜菜，其根大如盘如碗，圆形较多，因形似盘状，故俗称“盘菜”。盘菜根部肥大，呈圆盘形，叶簇生，叶色深绿，叶面有绒毛。武平盘菜表皮光滑，皮肉黄白，肉质致密，味甜，品质好，营养丰富，煮食与腌制均可。特别是与猪大肠一起焖炒、与猪骨头等一起清炖，味道鲜美。据《武平县志》记载，武平盘菜种植地域大多在平川、城厢、中山、万安、东留等地。