■ 谢建禄

豆腐，这种朴素而味美的食物，它洁白如雪，嫩滑如脂，细腻如玉，温润柔软，质地轻盈，入口即化，是百姓餐桌上非常喜爱的一道美味佳肴。

豆腐起源于中国，始于汉代。相传是西汉淮南王刘安在炼丹时偶然发现的，方士们在提炼丹药的过程中，将石膏或盐卤加入豆浆中，意外凝成了絮状，沥干水分后形成了豆腐，从此豆腐应运而生。后来制作豆腐的工艺技术在宋代得到了广泛的运用和普及，明代时期，已经达到了非常成熟的阶段。

如今，豆腐的制作工艺仍然是把三种不同成分的材料作为凝固剂来使用。第一种是石膏、第二种是卤水，正如俗话所说：卤水（石膏）点豆腐，一物降一物。以上两种方法的制作工艺相对简单，当豆浆煮开后，把调制好的石膏水或卤水倒入其中，几分钟后豆浆就凝成絮状。第三种是把酸浆（上次制作豆腐时沥出的黄浆水，经乳酸菌自然发酵变酸所得）作为凝固剂来加工制作豆腐。这种工艺较为繁琐，花费的时间也比较长。当豆浆烧开后，要把酸浆水一瓢一瓢不断地在锅中进行“游浆”，一直游到豆浆凝成絮状为止。但用此工艺制作出来的豆腐非常细腻嫩滑，鲜香爽口，别有风味。上杭旧县豆腐就是用这种传统工艺制作加工出来的，所以在当地和周边乡镇，以及县城，甚至在外埠都小有名气。

旧县豆腐历史悠久，据有关史实资料记载，早在一千多年前的北宋咸平二年，上杭县治迁至旧县全坊时，街道两旁就有多家豆腐店在经营，且生意红火。

旧县豆腐好吃味美，除了用传统的工艺加工制作外，还离不开它那优质的原料和泉水。它选用本地产的黄大豆，皮黄仁黄，颗粒饱满，那金灿灿的色泽是阳光亲吻过的印记，圆鼓鼓的身形是大地滋养的精华。从大山深处涌出的清泉，澄澈甘甜，酷似琼浆，其色莹莹。这般做出的豆腐，是自然的慷慨、大地的馈赠，更是时光沉淀的人间至味。

旧县豆腐美味可口的另一大特点就水分少、韧性强、不易碎、嫩滑爽口耐煎煮。旧县豆腐可用多种手法对其进行加工烹饪：煎炒、油炸、红烧、凉拌、煮汤......能在热锅里翻滚不失其形，在浓汤里浸润更添其香。家乡的做法有猪肉焖豆腐、溪鱼煮豆腐、麻婆豆腐、铁板豆腐、酿豆腐、小葱拌豆腐等等。回想起孩提时代最爱吃的还是那“炸豆腐”。当那还带着余温的洁白豆腐扔进滚烫的油锅，吱吱作响的声音伴随着油香和豆香在空气中弥漫时，立刻引起了人们极大的食欲。待豆腐表皮炸至金黄，捞到碗里，热气还在往上冒时，浇上少许酱油，顾不上是否烫嘴，就立刻朵颐起来。哇！那香气，那口感，没得说，真是大饱口福。

为了加强对旧县豆腐制作技艺和非物质文化遗产的传承和保护。2023年4月，旧县镇主办了上杭县首届“旧县豆腐”文化旅游节。旨在宣扬旧县镇的特色产业和特色美食，进一步促进当地的经济发展，帮助农民群众增收致富。据统计，目前旧县镇有家庭式豆腐作坊50多家，龙头企业2家。

时光荏苒，尝过百千滋味，最难忘的还是那家乡美味——旧县豆腐。它不再只是盘中的那道佳肴，而是故乡的云，童年的风，在外游子心中最柔软的牵挂。看似平凡的食材，家常的做法，却能给人们带来满满的幸福感，这就是旧县豆腐经年不衰的秘密。