■ 钟娴

豆腐的烹饪手法很多，蒸煮煎氽，炸炒煨焖，可白煮乳化，亦可做豆腐圆、豆腐卤、豆腐酱......或是直接把豆腐捣上葱蒜，加上老抽香醋，再滴几滴香油，就可以吃了。

看过一首写豆腐的诗，念念不忘。是元人郑允端作的《豆腐》：“磨砚流玉乳，泉煮结清泉；色比土酥净，香逾石髓坚；味之的余美，玉食勿与传。”把豆腐的色香味描述得尽致淋漓。

家乡汀城，有客家菜之乡的美誉。在客家美食里，富含蛋白且价格亲民的豆腐是其中一个重要的食材。用豆腐做成的菜肴可谓花样百出，层出不穷。令人美不胜吃，欲罢不能。小城的豆腐所以好吃，除了对匠心独运的厨艺探究，还在于它与众不同的制法。小城的豆腐采用酸浆作媒介制成。

鲜嫩可口的豆腐饺是当地筵席中的佳肴，亦是豆腐菜中的精品。这道菜的制作尤为精致，对刀法颇为考究。需要把水淋淋的豆腐横向切成薄片做成饺子皮，轻摊在纱布上。然后在豆腐片中间放入剁成碎末的瘦肉、香菇、冬笋等，再将纱布连豆腐一道提起，沿对角压紧。去掉纱布后蒸至定型。若是按捺不住馋虫附体，将豆腐饺蒸熟了即可开吃。也有些意志坚定者，将豆腐饺放入煮沸的鸡汤里煮。那滋味，让人连舌头也一块吞没了。

皮白肉香的酿豆腐亦是客家美食中的经典。和豆腐饺有异曲同工之处。都是在豆腐中植入馅料。吃起来有豆腐的清雅和猪肉的可口。酿豆腐制作简单，先将猪肉、香菇、葱白等各种作料剁碎后搅拌，往锅中倒入油，油温热后把作料倒入锅中煸炒至熟透浓香。再把馅心酿入用盐开水泡过后切成小方块的豆腐中。再根据喜好蒸煮炖焖。

由白菜豆腐煮制的白菜豆腐汤结合了白菜的清爽和豆腐的丝滑，味道鲜美。是餐桌上的常见汤品之一。将新鲜的白菜浸泡洗净后，将嫩豆腐切块。往锅中加入适量水和少许盐，再下豆腐，待水开捞出。尔后就着锅里的热水，焯烫白菜，变色后捞出。过冷水后再切碎。接着往锅里加水，水开后放入焯过水的豆腐。待再次烧开后，下白菜碎、葱末、鲜虾皮等，加入调味品，即可出锅。

生氽满丸是家常菜里的翘楚。滑嫩爽口，汤味鲜甜，荤素皆怡。先将豆腐与地瓜粉混合，再放入佐料。然后将拌匀的豆腐用手抓，在突出的部分用汤匙舀成圆球状，逐个放入沸汤中，加入香菇丝等配料，煮熟后撒上葱花胡椒粉即可起锅。

豆腐干是当地最具特色的豆腐制品。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今已有数千年的历史。它的口感独特，咸中带甜，味香耐嚼，是极好的下酒菜。

以豆腐为原料制成的下酒菜还有豆腐线。豆腐线，顾名思义，就是把豆腐切成线条状。再把它放入热油锅里炸。待豆腐线的表皮炸至金黄色起捞。冷却后放入盐、料酒、大蒜，密封后一年到头都能吃。

一板豆腐，一场盛宴。