□ 王丽琴

客家人说的米酒，一般指糯米酒。糯米酒历史悠久，浓醇香甜，浸润着客家人的豪爽和热情。米酒酒精度低，助消化，增食欲，补气血。客家女子坐月子时，常将公鸡加上陈年的酒娘（糯米酒的原酒），佐以红枣、老姜红糖一起炖，俗称“鸡酒”，这是月子里的主餐。

小时候，我常坐在灶台边看母亲酿酒，顺便也给母亲打下手。

母亲酿得一手好酒。母亲喜欢把发酵三天左右的酒娘配上蒸鸡蛋，或煮地瓜、糯米粄子。这时的酒娘很甜，普通食材配上它，味道也能提升了好几级。此后的日子，母亲会在酒娘里倒上白酒，浸出来的酒就烈了，那是父亲爱喝的口味。我闻着酒香长大，自然也就喜欢上了甜甜的米酒。

酿制米酒是客家女子独有的技艺，母亲那一辈几乎家家户户的女主人都会酿酒。每年立冬到冬至的这段时间是酿酒的好时候，女人见面首先问的是：“你家什么时候蒸酒啊？”然后互相讨论着秋收时收了多少糯谷，这个冬天要蒸上多少坛米酒，以备来年。

酿酒是个细致活，有很多讲究，仿佛成了客家女子冬日里不可或缺的一种仪式，是寒夜里“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的浪漫。往年都是母亲酿酒，今年冬天我决定亲手酿一回。

大雪节气，天气晴好，我买回十多斤上好的糙糯米。母亲絮絮叨叨地说了一大堆注意事项。末了，又说：“不知道时再问我。”她还是不放心，怕我把十多斤上好的糯米给糟蹋了。因为蒸酒的器具要很干净，她便把木甑、排酒缸、酒架、簸箕……全搬到太阳下，沐浴着暖暖的冬阳，洗洗涮涮忙了一上午。

我把糙糯米用清水淘洗干净，直至水清。再用清水浸泡到用手指能捏碎时就可以捞起，放簸箕里沥干水分待用。点燃柴火灶把水烧开，空木甑放锅里蒸几分钟预热。把沥干水分的糯米慢慢地倒往木甑里，使其松散，这样，蒸时容易上气。

蒸是酿酒中的一个重要环节，十分讲究火候，必须小心翼翼，一不小心蒸得太熟，那就只好拿来做糍粑了。我盖好盖子，加大火蒸二三十分钟，等木甑里飘出糯米饭的香味时，开盖，用手指捏米粒，米心蒸透，刚好可以拿起。

小时候，我常围着灶台帮着蒸酒，最期待的也就是糯米刚蒸好之时。母亲会舀出一大碗晶莹剔透的“酒饭”，有糯米的清香还有木甑的木香，色香味俱佳。我们根本不用筷子，手一抓放嘴里，一粒一粒的越嚼越香。但现在，我忙得不可开交，可来不及吃“酒饭”，赶紧把木甑放到锅上的酒架上，为蒸好的糯米饭淋上井水降温，手不时摸摸流出来的水温，这叫“淋酒”。水温有讲究，比体温稍低一些酒会更甜，但太凉了又不出酒。

等温度适宜，我又在糯米排酒缸（一种敞口的陶瓷缸）的缸壁四周撒上甜酒曲，然后把降好温的糯米饭排到酒缸里，再撒上一层甜酒曲，用手反复轻轻搓揉。让糯米和酒曲充分拌匀，压实抹平，在中间挖个小坑，方便看出酒情况。上面再撒一层酒曲，盖好盖子，最后给这排酒缸穿上“保暖衣”。

辛苦了大半天，终于告一段落了。现在是静待花开的时候，正常情况下，三天后就有酒娘，我满心欢喜和期待。

客家人酿酒很虔诚，郑重其事，就像举办一场喜事。小时，母亲总是在酿酒前提醒我们要说好话，不可说不吉利的话，不可打打闹闹，不然酒会变酸。今天，我也用一颗虔诚的心，默默祈祷一坛好酒。

几天后，好酒就要开坛。届时，晚来天欲雪，能饮一杯无？