图为客家酿豆腐 图自网络

□ 吴浣

有一个做豆腐的是“三国迷”，只要与人谈三国，就很投入。有一回正在熬豆浆，有人故意来和他谈三国，说赤壁之战时可惜曹操只带了63万兵马，要是带了83万，就不至败到这般地步。做豆腐的正经地说：“曹操带的就是83万。”那人和他争，他急了，要回去翻书为证。一边翻书，还一边愤愤地说：“豆腐溢浆也不管了，人马差去20万，这还了得！”

又有个故事说先前某富翁用豆腐养八哥，女佣将豆腐拌些地瓜粉煎来吃，没料到那煎的声音给八哥学去了：哧喳啦，又一饼。富翁发现喂八哥的豆腐给偷吃了，但他吃了一块煎成的豆腐，觉得味美，便忘了指责，还要女佣常做给他吃。此法传开后，便叫成煎满丸。这故事，算是为菜的制作由来找了一个说法。煎满丸，多将豆腐和地瓜粉拌匀，加入些葱花和盐，用汤匙将豆腐料逐个舀入锅内，稍煎片刻，翻转过来压成扁圆形，再煎至面成黄色。然后将满丸放入瘦肉、冬菜等制成的汤料中煮，出锅时撒些葱花、胡椒粉等。也有生氽满丸，是将豆腐和地瓜粉拌匀，加入菜心等碎末和精盐，再将拌好的豆腐粉团捏成一个个荔枝大小的圆子，放入沸水锅中煮熟。盛起时，再撒些香菜，松爽适口。

炰豆腐，将豆腐切块在油锅内炸至鼓胀，颜色变黄时捞出，再以一层豆腐一层盐放置于缸内，并用锅铲压平。几天后取出在锅内翻炒，除去水分，可久藏，并随时取食。豆腐圆，又叫鱼圆。分两种，加猪肉、鱼肉的为上料鱼圆，不加的则为豆腐圆。是先将豆腐和地瓜粉拌合蒸熟，吃时再略煮一下。徽州丸，也是鱼圆。但得做成乒乓球大小的圆团，再裹上一层糯米粉，蒸熟而成。三角豆腐饺，将精肉剁成肉泥，香菇、葱白、冬笋等切碎，加入地瓜粉和盐拌成馅心。将豆腐切成三角形，在一端开口，塞进馅心，再封口。上锅蒸熟，皮白肉香。瓤豆腐，将豆腐切块，在其中一面开刀，填入精肉、香菇、虾仁、葱白等剁成的馅心，然后用些淀粉封口，摆在垫有布的笼床上入锅蒸熟。再将黄花菜、木耳、肉汤等煮沸，放入蒸好的瓤豆腐，煮透后起锅，撒些胡椒粉和香菜。素皮荤馅，味美可口。

用白豆腐干也可做酿豆腐。先将白豆腐干切成三角形，将瘦肉、鱼肉、虾仁、香菇等切碎并剁成肉泥做馅心，适当挖出一些豆腐干来，再塞入馅心。然后下到锅里，让馅口贴锅煎好待煮，煮至豆腐干发膨为佳。因外形似荷包，又有“银荷包”之称。豆腐干的制法是先磨浆，开水冲浆，过滤煮沸点卤成豆腐脑，再舀入垫了薄布的木方格内，四角包起，压榨至干，为白豆腐干。豆腐干加五香粉和盐腌制，为五香豆腐干，五香是指大茴、小茴、甘草、肉桂和公丁。抹上栀子水和盐成黄色的，为黄色豆腐干。加酱油的，为酱油豆腐干。还有一种叫腐竹的。先制成豆浆，再入平锅，煮沸后保持温火，待浆面蒙上皮后，便可揭起，挂在竹竿上晾干。最后把晾干的置于烤房内，用温火烘干，更耐保藏。