□ 王贵垣

高陂四大盘是客家美食中的杰出代表，有线面、焖猪肉、浮豆腐、芋卵　　　，入选永定十大名菜，以讲究色、香、味、形而远近闻名。

高陂宴席，上桌的头道佳肴必定是线面。这是一道既可作酒前垫底的饱货，又可作下酒的热菜。很香，很爽口是高陂线面的特色。中国人的主食是北方面食、南方米饭。客家作为唐宋时期中原南迁汉人最晚到达南方与山区土著相融合的一个民系，保留了很多北方带来的风俗习惯，饮食习惯是其中之一。南方是水稻主产区，客家人自然入乡随俗，平时主食就改为米饭了。

焖猪肉可大快朵颐，很爽口。客家人南迁至赣闽粤山区后，自然环境较差些，生产方式落后，农事劳作艰苦，平时较少进食荤肉。遇上红白喜事，向往宋朝梁山好汉大碗喝酒大块吃肉的大快朵颐式的美食便应运而生了，这就是焖猪肉。

浮豆腐，全称“全料红烧油焖炸豆腐”。客家人南迁至赣闽粤山区，豆类作物多，自然把豆类食品做到极精极细，如泥鳅钻豆腐等美食，很好地体现了客家人的聪明才智。客家方言中“豆腐”谐音“大富大贵”之意。满月酒宴中，再配之以葱，即谐音“聪明富贵”之意。

芋卵是高陂四大盘的第四道菜，也曾有过第四盘菜是焖牛肉的争议。旧时山区生产力低下，粮食产量不高，芋子含有大量淀粉，可作为米饭的替代品。因此芋卵成为喜宴中线面外的第二道饱货。为把它做得上档次，有品位，它保持了高陂菜油多、爆香、酱油起色等香、油、咸的特点。油多是因为从前客家人平时荤肉少，咸是因为客家人劳动量大，汗量大，盐分损失多，要补充盐分，客家古语云“盐根治力”就是一个例证。