□蔡祺涵

明清时期，客家形成的地域得到进一步开发，社会经济的发展达到新的高度，特别是随着客家地区内部文化交流的增加，客家菜逐渐发展成具有一套从用料、烹制方法到风味特点的较为成熟的烹饪体系。近年，客家文化与外界的交流更为频繁，客家菜在继承传统风味基础上，再取南北东西各路派别烹饪技艺之精华，去其一味粗大油腻之土俗，形成了精细清鲜、古朴醇厚并存的雅俗共赏风格，在当今人们需求多样，尤其崇尚自然、返璞归真的视线里，客家风味的菜肴自然有其独特的魅力。

客家菜特征的形成，与客家人的生活环境、生活水平密切相关。例如：客家人的早期移居地多为尚未开发的山地，人丁稀薄，山高水冷，地湿雾重，食物宜温热忌寒凉，故多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更为突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色；客家祖先生活在山区，交通闭塞，出门困难，生产条件差，工作时间长，劳动强度大，需要较多脂肪和盐分补充大量消耗的热量，故饮食以烹调山珍野味见长，略偏“咸、油”；长期的迁徙流离，客家人艰苦度日，就地取材，制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留食物，家居可佐番薯饭并抑胀气，出门可配野菜充饥，这便形成了客家菜“咸、熟、陈”的特点。

客家菜的烹饪原料以禽畜、河鲜、山珍、蔬果为主，广取博采。赣闽粤客家地区绝大部分为典型的南方山区，山区所产的山珍、河鲜、蔬果野菜和畜禽自然就成了客家菜的主要原料。客家名菜如酿豆腐、盐鸡、九门头、焖猪肉等等都是利用上述几类原料所发明的经典杰作。

客家菜的烹制技法丰富，经常使用的方法有数十种，而且烹调方法巧妙。客家菜的精烹还表现在制作一道菜时，往往是多种方法组合使用，如烧制客家名菜梅菜扣肉，就要使用汆、煮、炸、煎、蒸、炖等多种方法，使猪肉和咸菜干的味道相互渗透，才产生出肥而不腻、荤素和谐、味重醇厚的绝妙口感。

笔者以为，传承客家菜，要加大对客家饮食文化旅游产品的开发，闽西已有的特色产品如久负盛名的闽西八大干，很好地成为了闽西旅游文化的代表。在革命时期兴起的“红军可乐”——客家酒酿，也让许多人回味无穷。客家米酒不仅可以作为饮料，同时可以作为调味品，炒菜的时候放入几滴便让菜肴更可口。二是在客家菜餐馆中融入现代饮食理念与管理理念。一方面通过对厨师的培训，促使厨师接受“天然、绿色、营养、健康”等现代饮食理念，在改进烹任技术与方法的基础上，对客家菜推陈出新，保留传统“香”的特色，改良“咸、烧、熟、陈”的特色；学习客家菜，做精做细，做好包装，打破粗料粗做，不上品位与档次的传统。另一方面，通过对管理者的培训，促进现代管理理念的吸收，通过文化包装、品牌输出、资本运营等，形成客家菜馆的集团化经营。