□戴春兰

如果乡愁有味道，那一定是年味。

一进入腊月，每个客家城镇的大街小巷都暗香浮动，引逗你翕动鼻翼驻足细品：噼里啪啦的是在烧大块，鲜香甜美的是炰糈，清新素雅的则是炸豆腐……站在熙熙攘攘的水泥森林里，你禁不住热泪盈眶——记忆的门，开了；故乡的门，也开了。

客家人过年，烧大块是必不可少的。我一直都佩服发明烧大块及各种炸料做法的先祖，从保鲜技术落后的古代一路走来，带给后人几多美味与回忆。

瞧了日脚不错，家中布娘扯上男人忙着上街来回比量，必挑那“从年头喂到年尾”的土家猪肉，才买下上好五花肉回家。把肉切成巴掌大块，温火炆至七八分熟捞起锅，浓郁的肉香能让过往行人直吞口水。肉汤留作晚上煮咸粥，配些红萝卜丝香菇片，撒些小葱，鲜美无比。这一边，啤酒加入适量盐，细细抹在肉上，大灶上把油烧热，倒入肉块，锅内便噼里啪啦火爆起来，油星四溅，分外热闹。急用锅盖盖好，免得溅到身上。等声音转小，又要翻动再烧。这样烧出的烧大块，肉皮酥软，色泽金黄，肥而不腻。正月里待客，炒冬笋，蒸梅菜，炆萝卜、菜心，真是百吃不厌。

炸肉更令人称道。前腿夹心肉切成片，拌入盐，撒上地瓜粉，抓均匀，抓紧实。母亲还会加点食醋，去腥，也更香脆，放入油锅中炸熟即可。起锅便吃，香酥浓郁，留待客来时与粉皮子、粉干或豆腐丸同煮，汤鲜味美，新鲜猪肉实不能相比。年过古稀的母亲每年都会做许多炸肉，细细用保鲜袋装好，分送给我们兄妹。

最让孩子们雀跃渴盼的当属炰糈。将糯米粉和上红糖（比用白糖的喜庆）拌匀，像和面一样边加温水边用力搓揉，最后团成一个大圆球，放在簸箕一角，用湿布盖上，以免干裂。家人团坐，孩子们也嘻嘻哈哈凑上前来帮忙。从圆球上揪下一团，先揉圆润，再轻轻搓成香蕉模样的圆条形，一根根整齐地排好队。静等油锅起了“金鱼泡”，红活圆实的手捏起两端，一根一根轻轻地放进锅里，眼见得炰糈慢慢从锅底浮起，忙用筷子慢慢翻动，等一整锅都被炸得金黄蓬松，再用筷子夹到漏勺里沥干油分。

刚出锅的炰糈如太阳般金黄透亮，色泽诱人。性急的孩子抓起一根，嘟起小嘴紧吹慢吹，迫不及待一咬，“吱——”的一声，表皮酥脆，内里软糯，满嘴流油，清甜得如同回荡在乡间田野的童谣。

炸好的炰糈会被安放在一个个坛子里，抬到堂屋，冷却下来，炰糈收缩，里面的油慢慢溢出来，漫过炰糈，这样的炰糈能吃到农历三月都不会长霉变质。往后累了，饿了，孩子便溜进来抓根炰糈就啃。更多的留来待客。装出一盘蒸得稀软，筷子一夹送到嘴里，居然能像吃比萨一样拉出长丝，甜软细腻，更受欢迎。老古话赞炰糈曰：“筷子般长，芝麻般香，软过棉絮，甜过蜜糖，筷子一响，食个精光。”

长汀是闻名遐迩的“豆腐城”，炸豆腐角、蒸豆腐丸实不稀奇，我三洲老家的“漾豆腐饺”令人拍案叫绝。将四角见方的白豆腐干，对半剖开成三角形，小心地用小刀居中一划，微裂开缝，塞进肉馅，抹平放好。手脚要轻巧，既要饱满又不能撑破豆腐干，最考验手脚功夫。氽汤或者炸着吃，一个个白豆腐饺漂在汤面上，犹如一片片张开的小小的帆，配点青翠的葱花，那股子食物的原香，能让你的胃口訇然打开。

灯盏糕、芋头丝，还有做下酒小菜的炸花生、炸豆子，每一样都外酥里嫩，咬在嘴里嘎嘣脆，酥香浓烈，流连唇齿间，一吃就任谁也停不了口。怕上火？细心的妇娘早就炆好豆腐排骨汤，再倒些茶油，保管你火不怕！

往往上灯时分，布娘们才能洗净锅灶，用围裙擦净手走出厨房，听着家人的称赞，脸上早笑成了花。也一定记得各样拣一点，用陶盆盛出满满的一盆，堆得高山一般，差年幼的孩子送到各家各户去。孩子们小心翼翼地盯着手中的陶盆，跨出石条门槛，踩过青石板路，绕开狂吠的大黄狗，进门喊着叔婶伯婆，再收下真诚的感谢夸赞回家，心里说不出的满足得意。别人家炸时，也会送些过来品尝。那浓浓的乡情，那淳朴的笑脸，清晰地镌刻在你生命的底片上。

于是，在香樟树斑驳的树影里，一阵阵汹涌澎湃的年味渐渐将你淹没，团圆的热望如春风一样浩荡活跃，扯着你翻越千山万水，再一次叩响故乡的大门！