□　黄马金

长汀客家菜历史悠久、种类繁多，在长期迁徙中，博采各地食品结构之精华，兼收各民族（系）食品加工之风格，形成自己独特的系列食品和精湛的制作技艺。

千百年来，一些老字号菜馆、酒家、作坊如三山馆、邓阳春、满春园、南友楼、聚星馆久盛不衰。抗战时期，美国人在汀州霹雳岩开办的中南旅运社、维克多利、皇后酒家等，菜肴风味中西合璧，蜚声中外。

长汀菜讲究原料性质、用途、刀工、调味方法和菜肴的色、香、味、形、器，及如何保护和提高食物营养价值。根据季节的不同，总结出春多馥、夏多苦、秋冬多辣的调味规律，对酸、甜、苦、辣、咸必须适当调和，达到去掉原料中的异味，保持和突出原料美味的目的。同时也掌握了急火、旺火、慢火必须正确运用的准则，注意了调味和老、嫩、酥、脆的火候。

长汀县“无公害食品”、“绿色食品”资源丰富，获得国家A级绿标使用权的产品就有马铃薯、淮山、毛豆、荷兰豆与胡萝卜。河田鸡系列产品、汀州八大干之首的汀州豆腐干系列产品、汀州米粉、汀州烧大块、汀州酒娘、食用菌、汀州板票、槟榔芋，以及河田香稻等参展“中国绿色食品2002福州博览会”，获得海内外客人一致好评。汀州鸡肠面、汀州珍珠丸、汀州千层饼等6种小吃，被授予“中华名小吃”称号。

长汀县高度重视发挥长汀客家菜的优势，把长汀饮食业作为一项重要产业培育发展，积极拓展餐饮市场，吸引县内外，海内外嘉宾到长汀投资办厂、旅游观光。长汀美食产业领导小组与长汀旅游产业领导小组，决定建设一批规模较大的美食示范点，建造一条“汀州客家菜美食街”。授予“汀州美食示范点”、“十佳风味小吃店”、县级“美食名店”等，进一步夯实美食产业的发展基础。

长汀县烹饪行业在提高烹饪技术的同时，特别注重服务质量的提高。长汀中等职业专科学校内设烹饪班、旅游班，从事专业培训，县烹任协会每年举行2—3期短期培训班培训厨师并进行职务考核。目前，长汀有3万余人在国内外从事饮食行业，其中厨师5000余人。福建省各县市的大酒家、大餐馆、星级宾馆几乎都有长汀厨师在掌勺或担任餐饮部部长、厨师长，长汀人开的餐馆星罗棋布，遍及八闽大地。

长汀县的饮食文化博大精深，品种丰富。长汀餐饮市场靠科技发展餐饮业，传统与现代科学结合，继承与发扬相辅相成。

汀州的美食文化如一幅素雅的水墨画，使人读不厌、品不够。似一坛浓烈的美酒让人迷，叫人醉。