□ 张凤英

近年来客家饮食在市场实践中获得成功，但对受众尤其是非客家受众而言，客家饮食文化尚未形成统一、鲜明、有影响力的品牌。同时，谁是客家饮食的代表？客家饮食如何形成标准化的、稳定的制作方式？在不同地区，客家饮食市场实践的差异性远大于共同性。标准化和代表性的问题是构建客家饮食品牌建设和市场实践中需要迫切回答的问题。

谁是客家菜的代表？客家菜又可以按照不同的场合分为待客饮食和日常饮食两类。客家宴席中讲究的往往是“八大碗”、“十二碗”、“十四碗”，分别盛满大块的鸡、鸭、鱼、肉等等，而客家名菜如酿豆腐、白斩鸡、梅菜扣肉、九门头、香菇焖猪肉、烧大块也常常成为宴席中的重要菜肴。草根、草药、菌类等配以鸡鸭肉等煲制汤品也是客家人待客和日常饮食中最经常出现的菜品。

在客家文化中更常见的是日常饮食，它又分为客家小吃和客家家常菜。客家家常菜有很强的时令性，食材来源自当季，只要可以食用，都可能进入客家菜谱。相对而言，客家待客菜已经形成一些列趋同的菜品，构成客家菜的代表作。客家小吃的地域属性太强，使得很多小吃只局限在当地，很难走得更远。

在现有的客家饮食品牌中，有所谓闽西八大干之称：长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化田鼠干、清流笋干。然而，在闽西之外的客家地区或者其他非客家地区都常常可见。

客家饮食如何实现标准化的生产？客家饮食文化的标准化，在客家待客饮食（客家代表性菜肴）、客家小吃、闽西八大干等都有不同的现状，客家代表性菜肴在行之有年的市场环境和行业协会运作之下，已经形成较为清晰的系列，但影响力有限。

闽西八大干虽然已经采用了较为现代的生产方式和标准化的生产程序，但它的营销倾向在当地人的心理造成那是“卖给游客的”，在地方日常的消费市场备受冷落。客家小吃则更具个体化和分散性。

闽西客家美食的市场现状存在着：地方局限性太强、开发层次较低、知名度较低等情况。针对这些问题，首先，提升客家美食代表性菜肴的核心品质，借助客家餐饮行业协会，用市场化的经营模式，推动制定评价标准、维护客家菜的品牌形象。其次，应将小吃与旅游文化相结合，以旅游产业滋养小吃市场，以正宗客家味道回报旅游产业。最后，闽西八大干作为伴手礼，需要在文化创意和审美设计上推陈出新，使之更符合现代人审美，用现代的营销手段进行推广，才能使它真正走出闽西，成为让人回味的客家饮食的代表性作品。