浅谈闽西客家饮食文化的基本特色


□ 张佑周

正如客家民系是中华汉民族的一个重要支系一样,客家饮食文化也是独领风骚的中华饮食文化的一个重要组成部分,是璀璨夺目的中华饮食文化百花园中一朵奇葩。它既出色地继承了中华饮食文化的传统,同时又有所创造、有所发展,形成自己独特的风格。

闽西客家地区四季如春,雨量充沛,适宜各种农作物生长,也适宜淡水渔业和以粮食、蔬菜、野草为主食的家畜家禽养殖业的发展。此外,还有满山遍野的野果、野生植物的叶、茎、根和品种繁多的野兽、飞禽、鱼虾、蛙、鳖等大自然的恩赐。因此,闽西客家人的饮食原料是丰富多彩的。长期以来闽西客家人形成了“以粮为纲兼收并蓄”的饮食格局。粮食主要以稻米为主,兼有小麦、大豆、粟米、薯类等多种杂粮,副食则有各种粮食制品如米、粉丝、豆腐及其他豆制品、薯粉制品等,而配菜则更是五花八门,除家家种养的蔬菜、禽畜外,天上飞的、地上爬的、水中游的、山中藏的;甜的、酸的、苦的、辣的、香的、臭的、硬的、软的……闽西客家人常常夸张地说,除了有毒的或煮不烂、咬不碎的东西,客家人无所不吃。像毒蛇、蜥蜴、蛤蟆、小田蟹、蝗虫,还有动物内脏等,都可成为客家人的美食。客家地区满山遍野的野生植物更是客家人不可或缺的重要食物原料,尤其是有些植物的块根,如野薯、山葛、猴头(蕨科块根,多毛状似猴头)、蕨根、蕨菜、竹笋等,都是客家人度荒时的重要食物。

闽西客家人喜熟食、热食,无论是鱼、肉、禽、蛋,还是粮、菜、瓜、薯,都得经过大火煎、炒、蒸、煮,方端上饭桌。闽西客家筵宴上极少凉拌菜肴,市场的饮食摊点,也总是炉火熊熊,热气腾腾。闽西客家人这种饮食习惯,极符合食品卫生。闽西客家老辈人常说:“有肉无肉,洗净煮熟”。客家人习惯于熟食,久而久之,客家人便总结出多种多样甚至复杂繁琐的烹调方法来。逢年过节或婚丧喜庆请客时,筵席十分丰富。每桌上菜十八至二十几道,汤、羹、小炒、大锅齐备,煎、炒、蒸、煮、煲、焖各种手法全使上。如做一道长汀名菜“麒麟脱胎”,便要先宰杀好一只乳狗、一只嫩母鸡、一只鸽子、一只麻雀,还要买好一只猪肚,数片人参,然后将人参片装进麻雀腹中,再装进鸽子腹中,再装进母鸡腹中,再装进乳狗腹中,最后用猪肚包裹缝口,放进调好的鸡汤中文火上三个时辰才能上桌。

在饮食方面,客家人大都热情好客,“有朋自远方来”,则其乐无穷。闽西客家山村来了客人不论是谁家的亲友,大家都表现出同样的热情,争着“请吃”,隔壁邻舍总要做几道菜拎上一壶酒送到有来客的主家饭桌上,并轮番上前敬酒,往往要让客人“又饱又醉”方休。